人們常說，一年的計劃在於春天，但是當你在春天昏昏欲睡，在秋天缺乏食物的時候，你能吃什么呢?還是吃牛肉吧，雖說是雞年，可「牛」的精神不能少。最近，專家還建議春季多吃高蛋白、維生素多的食物。如雞、鴨、鵝、牛等肉類，魚類和豆製品，以及發芽蔥、韭菜等等，以保持營養的均衡。通常雞鴨人們吃起來清楚，會做的也多，可牛肉的種類繁多，處理複雜，肥牛搞不清各部位怎麼吃更好，因此在最長「牛」勁兒的日子裏，一起進行了解學生一下最「牛」的肉吧。

剛屠宰的牛肉被稱為「鮮牛肉」，再經過一段時間冷處理，使溫度保持在0°C至4°C而不凍結的稱為「冷卻牛肉」。牛的屍體在放血、去頭去腳、剝皮和去內髒後被剝光。牛肉分為裏脊、外脊、眼肉、上腦、胸肉、肩肉、米龍、腱子肉、腹肉等。

烤涮牛肉各有選擇

肥牛火鍋店的涮肥牛大多習慣於使用外脊、眼肉、上腦、腹肉和腹肉肥牛等。韓國烤肉店的牛肉有外脊、眼肉、米龍和去骨的肚子肉。大多數西餐廳的烤牛排則多用各種外脊。「上腦“脂肪交雜均勻，有明顯花紋。」眼肉“切片後呈現酷似眼睛的花紋，眼內脂肪交雜呈大理石花紋。“紅白相間，柔嫩肌肉有明顯的油緣”。這三種肥牛皆為上品，但口感因質地和蛋白質結構特性略有不同。肚子裏的肉富含脂肪和油脂。

肥牛不是肥的牛肉

“肥牛“的英文是beef in hot pot，直譯為。火鍋裏的牛肉。它既不是一種牛的品種，也不是單純育肥後屠宰的牛，更不是肥的牛。但經過成熟的酸處理成薄片後在熱鍋中漂洗食物部位，稱為“肥牛”。它要經過嚴格的挑選和先進的排酸工藝，通常選擇優質的腰背部的“背最長肌”和腹部去骨肌肉修割成形，制成“肥牛坯”送往餐廳。再經專用機械刨成薄片，然後蘸以美味的調料在火鍋內涮熟，吃到嘴裏的才是真正的“肥牛”。

牛年齡越人顏色越深

牛肉的顏色受年齡、屠宰進行加工的衛生狀況衛生狀況、儲藏加工條件、肌肉部伯、在空氣中暴露的時間等因素影響的。正常牛肉的顏色是鮮紅色。奶牛年齡越大，顏色越深，從淺白色到紅色，再到深紅色。牛

當肉類接觸到空氣中的氧氣，咖啡的顏色就會改變。當新鮮肉置於空氣中，開始是鮮紅，約30分鐘後，肉色會加深，變成紫色，隨著時間延長，肉色會再變得發褐，這種變化在短時間內還會逆轉，即肉色

它會變紅。但是時間過長，肉的表面會變質，肉的顏色會變成褐色、綠色甚至腐敗，不能食用。

最適合的吃法才能體現美味。

一般來說，牛肉的味道是由肉中的脂肪含量、烹飪方法等因素決定的。不同的烹調方法對牛肉口感有較大影響，像烤牛排的溫度在 60℃以下為最好;同樣將牛肉加熱到70℃時，烘烤的方法最好，其次是蒸煮，然後是油炸，最差的是加壓烹調。因此牛肉烤牛排時最美味，其次是涮食。專家說，優質牛肉是通過良好的飼養管理、屠宰加工生產出來的，只有搭配合適的吃法才能真正美味。否則優質的肥牛做成醬牛肉則遠不如用牛腱子做的醬牛肉。因此，不同作用部位的牛肉，不同的品質，其吃法應各異。