土豆裏的澱粉能被吸收嗎?

首先直接回答問題：

經過煮熟後的土豆中的澱粉是極容易進行消化系統吸收的;

馬鈴薯澱粉中直鏈澱粉含量約為18 ~ 25% (當然，馬鈴薯澱粉中含有總支鏈澱粉，但未見) ，醃菜而不是總支鏈澱粉;

與直鏈澱粉相比，支鏈澱粉其實更容易被酶水解，更容易被人消化吸收。

為什么說熟馬鈴薯中的澱粉容易消化吸收?

因為，大部分生澱粉真的很難消化吸收。如果吃生的紅薯、香蕉等，這些食物中的澱粉要么消化慢，粟粉要么一部分在小腸中沒有被消化吸收，變成不易消化的澱粉，被大腸中的微生物利用。生澱粉顆粒表面是一道天然屏障，直接阻礙酶的侵蝕，減緩澱粉酶的酶解速度。

不同發展生物數據來源的澱粉存在一個很大程度差異，今天單單說澱粉的顆粒進行結構，木薯粉它的顆粒形狀、大小、顆粒表面工作是否有一些孔洞等等，都會產生影響澱粉的消化特性。

我們首先研究了澱粉粒度對其消化率的影響。我們通過多種方法分離不同大小的馬鈴薯澱粉顆粒，然後用澱粉酶水解這些不同的澱粉顆粒，看看它們有什么不同。

事實證明，確實有很大的區別。我們來看上圖(V =非常，S =小，L =大)。馬鈴薯顆粒越大，消化速度越慢，因為馬鈴薯小澱粉與澱粉酶的接觸面積更大，更容易被酶水解。也就是說，從某種角度來說，同一生物來源的澱粉顆粒越大，消化速度越慢。不同生物來源的澱粉呢?

然後用澱粉酶分別水解相同粒徑的馬鈴薯澱粉和玉米澱粉，觀察兩者水解速率的差異，發現馬鈴薯澱粉的水解速率要比玉米澱粉慢得多，所以說馬鈴薯澱粉和玉米澱粉的水解速率是不直觀的，讓我們看一下兩者的酶水解電子顯微圖。

玉米澱粉只消化了4個小時就已經滿目瘡痍，表面布滿了被酶侵蝕的孔洞。但馬鈴薯澱粉在消化24小時後仍很牢固，保持良好的顆粒形狀，只有部分表面被侵蝕。嗯，怎么了?玉米澱粉顆粒表面還存在一些孔洞，有利於酶進入澱粉內容物，有利於澱粉由內而外的水解，從而大大加快水解速度。而馬鈴薯澱粉顆粒表面非常致密，澱粉酶很難進入澱粉顆粒，只能慢慢腐蝕顆粒表面，水解速度大大降低。

然而我們對於煮熟後的土豆就沒這個問題了，因為在加熱的時候土豆澱粉的顆粒具有結構設計基本被破壞了，也就沒有不存在環境保護以及顆粒通過內部控制結構的“長城”了，澱粉酶大軍就很簡單容易對澱粉分子鏈展開屠殺，很快學生就可以在人體內的澱粉酶抑制作用下水解，從而被人體自身消化吸收了。

說支鏈澱粉不易被人體消化和吸收是錯誤的。支鏈澱粉與酶有更多的結合位點，更容易被酶水解。也許主要的問題會說為什么吃半天不餓糯米，是因為糯米有粘性，酶很難進入糯米內部被包裹，導致水解速率降低。