我知道釀酒一定要加酒曲，但我從來不知道分蘗的本質。

釀酒曲，因為曲上生長著大量的微生物，以及由微生物分泌的酶。

酶具有生物催化作用，可以加速谷物中的澱粉和蛋白質轉化為糖類和氨基酸。

糖分在研究酵母菌的酶的作用下，分解成不同乙醇，即酒精。

同時，發酵劑本身含有澱粉和蛋白質等，也是釀造原料。

入窖時，糟醅溫度應在18 ~ 20℃(夏季不超過26℃)，入窖糟醅不能壓得太緊或太松。

谷物表面覆蓋一層麩皮，用窖泥密封，然後再覆蓋一層麩皮以保持溫度。

發酵過程主要是掌握品溫，並分析酒醅水分、酸度、酒精含量、澱粉含量的變化。

發酵生產時間的長短，有3天、4～5天不等，長的達到自己半年。在這之後幾天裏糧食轉化為酒。

這是釀造過程中最重要的過程，從量的變化到質的變化的飛躍。

辨別酒的好壞，最有效的方法就是學習如何製作裸酒。

裸酒是用火為酒點燃酒精，將酒衣剝去，這時剩下的酒稱為裸酒，這是酸酯分離的一種方法。

純糧酒在做成裸酒之前是清澈透明的，但是做成裸酒之後會變得非常渾濁。

入口細細品味生活會有一個糧食生產發唎酒師課程酵的酸味，酸味之後我們會有自己一點淡淡的甜味，甜味之後又會有一點淡淡的酒糟味，舌根上還會通過帶有一點淡淡的苦味。

如果味道像尿液一樣澀，就必須加入食用酒精——不管是幹土豆、糖蜜還是玉米酒精。

不過，國外烈性酒有的是以葡萄酒蒸餾而成。

有些是通過蒸餾發酵的谷物製成的，有些是通過生產甘蔗糖蜜製成的，還有一些是用高純度酒精稀釋的。

部分國外烈性酒要經過後期的橡木桶儲存，或添加其他風味物質而成。

與這些都是世界發展其他烈酒相比，白酒的釀造技術工藝最復雜，經過幾千年的「沈澱」。

其酒體風味的形成也是最復雜的，是蒸餾酒生產周期最長、成本最高的。