自製食譜的好處：經濟實惠，安心健康

對於家中有吞嚥困難長者的家庭而言，每日的飲食準備往往是一大挑戰。市面上的流質營養品或軟質食品選擇有限，且長期購買所費不貲。因此，學習並實踐自製的老人吞嚥困難食譜，不僅能為長者帶來更貼心的照顧，更蘊含了多方面的顯著好處。首先，最大的優勢在於能完全掌握食材的來源與品質。您可以親自挑選新鮮、當季的蔬菜水果，或是信譽良好的肉品魚類，從源頭確保食物的新鮮度與安全性，避免攝入不必要的添加物、防腐劑或過高的鈉含量，讓長輩吃得安心，家人也更放心。

其次，自製食譜擁有極高的彈性，能根據長者的個人喜好與健康狀況調整口味與質地。每位長者的吞嚥能力、牙口狀況及味覺變化都不盡相同。有的偏好清淡，有的需要更多風味刺激食慾；有的只能接受細緻的泥狀食物，有的則可以嘗試稍帶稠度的糊狀。在家DIY料理，您可以輕鬆調整調味料的份量，或運用天然香草、少許高湯來提味，也能透過不同的處理方式（如攪打時間長短、過濾網目粗細）來精準控制食物的顆粒度與黏稠度，真正做到「量身訂做」。

最後，從經濟角度來看，自製老人吞嚥困難食譜能有效節省外食或購買專用食品的費用。根據香港社會服務聯會過往的資料顯示，市售單瓶流質營養品的價格約在港幣20至40元不等，若一日需飲用數瓶，一個月的開銷可能高達數千港元。相比之下，利用常見的食材如馬鈴薯、紅蘿蔔、南瓜、雞肉、魚肉等進行烹調與處理，成本大幅降低。一次製作可分量冷藏或冷凍，不僅經濟實惠，更能確保長者在不同餐次中獲得均衡且多樣化的營養，是兼顧荷包與健康的最佳選擇。

基礎技巧：掌握軟食製作的關鍵

要成功製作適合的老人吞嚥困難食譜，掌握幾個基礎技巧至關重要。這不僅關乎食物的美味與否，更直接影響到進食的安全與營養吸收。首先從食材的選擇與處理開始。應優先選擇本身質地柔軟、易於烹煮軟化的食材，例如：

• 蔬菜類：南瓜、馬鈴薯、紅蘿蔔、菠菜、冬瓜、大番茄（去皮去籽）。
• 水果類：熟透的香蕉、木瓜、芒果、蘋果（蒸熟後）、水蜜桃。
• 蛋白質類：雞胸肉、魚肉（如鱈魚、鯛魚）、豆腐、蒸蛋、去筋膜的瘦豬肉。
• 主食類：白飯、粥、麵條、吐司（浸泡後）。

處理時，務必將食材去皮、去籽、去骨，並切成小塊，以縮短烹煮時間，使其更容易軟化。

接著是食物的質地調整，這是軟食製作的核心。目標是將食物處理成安全、易於吞嚥的狀態。常用的方法包括：

• 攪拌/攪打：使用食物調理機或手持攪拌棒，將煮熟的食物打成細緻的泥狀。
• 研磨過濾：對於需要極細質地的食物（如肉類），可使用細網篩過濾，去除難以打碎的纖維。
• 壓碎與拌勻：如馬鈴薯、香蕉等，可用叉子或壓泥器壓成綿密無顆粒的狀態。

最後是食材的增稠技巧。有時食物經攪打後會變得過於稀薄，容易導致嗆咳風險。此時就需要使用增稠劑來調整至安全稠度。常見的天然增稠劑有：

• 太白粉/玉米粉：需先用冷水調開，再加入熱食中邊煮邊攪拌至透明糊化。
• 葛根粉/蓮藕粉：同樣先調成漿狀，勾芡效果更清透，且較不易返水。
• 即食麥片、嬰兒米精：可直接加入溫熱的食物泥中拌勻，增加稠度與營養。
• 蒸熟的馬鈴薯、南瓜：本身富含澱粉，加入湯汁中一同攪打，自然增稠。

調整時務必參考國際吞嚥障礙飲食標準（IDDSI）的框架，確保食物質地符合長者的需求等級。

食譜範例： step by step 教學

以下提供四款基礎且營養均衡的老人吞嚥困難食譜範例，步驟簡單，在家也能輕鬆完成。

1. 菠菜泥：簡單易做，富含維生素

菠菜富含鐵質、葉酸及多種維生素，是補充營養的優質選擇。製作時，選擇嫩葉部分，清洗乾淨。燒一鍋水，水滾後將菠菜放入汆燙約1-2分鐘至軟熟，撈起後可放入冰水中冰鎮以保持翠綠色澤。擠乾多餘水分後，將菠菜放入食物調理機中，加入少量溫開水或高湯（如雞湯、蔬菜湯），啟動攪打至完全細緻無纖維的泥狀。若質地過稀，可加入少許即食麥片或蒸熟的馬鈴薯塊一同攪打增稠。此款蔬菜泥可單獨食用，或作為「醬汁」搭配其他主食。

2. 蘋果泥：酸甜可口，幫助消化

蘋果富含果膠與膳食纖維，經過烹煮後質地柔軟，且天然酸甜能刺激食慾。選擇富士或加拉等較甜的品種，洗淨後去皮、去核，切成小塊。將蘋果塊放入碗中，可加極少量水（或不加），用電鍋蒸約15-20分鐘至完全軟爛。取出後，直接用湯匙或壓泥器壓成泥狀，或使用食物調理機攪打更均勻。若長者喜歡更滑順口感，可過篩一次。此蘋果泥可作為餐後甜點，或加入原味優格中增加風味。

3. 馬鈴薯泥：口感綿密，營養豐富

馬鈴薯是優質碳水化合物來源，且鉀含量高。將馬鈴薯洗淨、去皮，切成大小一致的塊狀，放入水中煮約20分鐘，或用電鍋蒸至筷子可輕易穿透。瀝乾水分後，趁熱用壓泥器或過篩網壓成極細的泥狀，此步驟是確保口感綿密無顆粒的關鍵。接著，緩緩加入溫牛奶或無鹽高湯，同時攪拌，調整至喜好的稠滑度。可加入一小塊無鹽奶油增添香氣。這款基礎馬鈴薯泥可塑性高，是許多軟質料理的基底。

4. 紅蘿蔔泥：保護視力，增強免疫力

紅蘿蔔富含β-胡蘿蔔素，對視力保健有益。將紅蘿蔔洗淨、去皮，切成薄片或小塊，這樣能更快煮軟。放入鍋中，加水蓋過食材，煮至紅蘿蔔非常軟爛，可用筷子輕易壓碎的程度。撈起瀝乾，保留部分煮紅蘿蔔的水。將軟爛的紅蘿蔔放入調理機，加入少量煮菜水，攪打成細緻泥狀。由於紅蘿蔔泥本身質地較濃稠，通常不需額外增稠。其天然的甜味很受長者喜愛，也是為其他食物增添天然橙黃色澤的好幫手。

變化應用：創意搭配，豐富菜色

掌握了基礎泥狀食物的做法後，便能進一步發揮創意，進行多樣化的搭配與應用，讓老人吞嚥困難食譜的菜色更加豐富，避免單調重複，從而提升長者的進食興趣與營養攝取。

最直接的應用是將蔬菜泥加入粥品或湯品中。例如，在熬煮白粥或碎肉粥的最後階段，加入適量的菠菜泥或紅蘿蔔泥一同攪勻，不僅能增加粥品的濃稠度與順滑口感，更能自然地融入多種維生素與礦物質，讓一碗平凡的粥品升級為營養滿分的餐點。同樣地，在清湯或濃湯中，加入南瓜泥或馬鈴薯泥，可以讓湯體更加綿密香濃，無需使用大量奶油或麵粉，健康又美味。

其次，將水果泥作為甜點或點心的佐料。自製的蘋果泥、木瓜泥或香蕉泥，可以淋在軟質的奶酪、布丁或蒸蛋上，創造出層次豐富的甜點。也可以將水果泥與無糖希臘優格混合，冷凍成小塊冰磚，作為炎夏的健康小點。這些天然的水果甜味，能減少對精製糖的依賴，同時提供纖維與益生菌，幫助腸道健康。

更有趣的應用是利用蔬菜泥製作成蔬菜餅或蔬菜丸。將馬鈴薯泥、紅蘿蔔泥、南瓜泥等，混合少量剁得極碎的肉末或魚肉泥，加入一點點太白粉或麵粉幫助黏合，塑形成小餅狀或丸狀。可以用少量油以小火慢煎至表面定型（若需極軟質地，則用蒸的方式），外層微香，內裡軟嫩。這樣的變化能提供不同的口感體驗，並鼓勵長者進行簡單的手部抓握活動，增加用餐的樂趣與自主性。

注意事項：安全第一，避免嗆咳

在準備與餵食老人吞嚥困難食譜時，安全永遠是首要原則。任何疏忽都可能導致嗆咳、吸入性肺炎等嚴重風險，因此必須謹記以下關鍵注意事項。

首先，食材務必煮熟煮透。尤其是肉類、魚類、蛋類及豆類，必須徹底加熱至全熟，以殺滅可能存在的有害細菌。蔬菜水果也應烹煮至完全軟爛，確保沒有堅硬的纖維或顆粒。絕對避免提供生食、未去皮的水果、堅果、種籽或過於黏稠易黏喉的食物如麻糬、湯圓。

其次，食物的質地務必符合IDDSI標準。國際吞嚥障礙飲食標準（International Dysphagia Diet Standardisation Initiative）將食物與飲品區分為多個等級（0-7級），從稀薄到稠厚，從順滑到含有特定質地。在為長者準備餐點前，最好先由語言治療師或營養師進行評估，確定適合的等級（例如：細泥型、細末型等）。自製食物時，應使用IDDSI提供的測試方法（如叉子滴測試、湯匙傾斜測試）來檢查食物的稠度與凝聚力，確保其落在安全範圍內，不會過稀導致流速過快，或過稠難以形成食團。

最後，進食時的環境與姿勢同樣重要。應讓長者於清醒、精神良好的狀態下進食。進食時保持上身直立，頭部微微前傾的姿勢，切勿躺著或仰頭餵食。每一口餵食的量應以小湯匙一匙為宜，確認口中食物完全吞下後再餵下一口。餐後應維持坐姿至少30分鐘，避免立即平躺。同時，營造安靜、輕鬆的用餐環境，避免在進食時交談、大笑或催促，讓長者能專心完成吞嚥動作。定期觀察長者的進食狀況、體重變化，並與醫療專業人員保持溝通，才能動態調整最適合的老人吞嚥困難食譜與照護方式。